Trigo Integral

  A farinha de trigo integral é fonte de zinco, fibras e magnésio. O zinco está concentrado nos músculos, ossos, pele, rins, fígado e olhos. O zinco desempenha uma função essencial em centenas de processos corporais - do crescimento celular à maturação sexual e imunidade, até mesmo para os sentidos do paladar e do olfato. Consequentemente, todas as pessoas que tomam suplementos multivitamínicos e minerais diários devem certificar-se de que eles contenham zinco. As fibras alimentares são substâncias filamentosas curtas ou longas, derivadas de polissacarídeos formadores das moléculas de celulose. As fibras alimentares são substâncias de origem vegetal e não fornecem energia, mas são fundamentais ao funcionamento dos intestinos, embora não sejam digeridas pelas enzimas presentes naqueles órgãos. O magnésio é um mineral essencial para o crescimento e desenvolvimento ósseo, utilizado na síntese de proteínas, no transporte de energia, contribui para o funcionamento de algumas enzimas essenciais (todas as que necessitam de vitamina B1), para o equilíbrio do cálcio, potássio e sódio, ajuda ao bom funcionamento celular, necessário para a atividade hormonal e em mais de 300 reações químicas que ocorrem diariamente no organismo. “Comer pelo menos seis vezes por semana, moderadamente, ajuda no combate ao colesterol, à tensão arterial alta e vários outros sintomas de doenças cardiovasculares.” “As chamadas ‘gorduras boas’, incluindo o ‘colesterol bom’, são muito susceptíveis a danos causados pelos radicais livres, um processo que ocorre quando expostas ao oxigênio. Ao serem danificadas, tanto aquelas gorduras como o colesterol formam derivados tóxicos que, se não forem controlados, podem causar danos profundos nas estruturas das quais fazem parte e, no caso do colesterol, contribuem para a formação da aterosclerose, um forma de doença arterial coronária.”

  O trigo integral é constituído de farelo, gérmen e amido do trigo original, preservando o máximo de vitaminas, minerais e fontes de fibras, ajuda a reduzir os riscos de doenças coronarianas, controle do colesterol sanguíneo, promove saúde do intestino por manter a flora intestinal saudável.

  Magnésio é um importante mineral que está presente nos integrais, e ele atua com um coadjuvante para mais de 300 enzimas do nosso organismo, incluindo os que estão ligados aos níveis de glicose e insulina.

Michele Könemann da Silva

http://www.i-legumes.com/beneficios-saude/farinha-trigo-integral-beneficios/

Trigo para Atletas

  O trigo é fonte de vitamina E, que é um excelente antioxidante que protege as membranas celulares contra substâncias tóxicas, radiação e radicais livres. Além disso, a vitamina E interage com as vitaminas A e C e com o selênio, reforçando ainda mais suas propriedades.
  O trigo por ser um carboidrato muitos atletas ou até mesmo pessoas que queiram emagrecer uns quilinhos, sempre pensam em cortar ou reduzir ao máximo este importante componente de sua alimentação. No entanto, não é bem assim! De acordo com Nutricionistas e pesquisadores nós humanos precisamos de carboidratos, proteínas, lipídios e outros para nos mantermos fortes e saudáveis. Então, como o trigo é fonte de carboidratos devemos e podemos ingerir 30 gramas de derivados de trigo após algum exercício físico, porque durante o exercício você precisa de energia porque vai gastar ela, queimando gorduras que é combustível para o nosso corpo. E se não temos esta fonte, não conseguimos fazer o exercício corretamente, vamos apresentar fadiga e não conseguiremos fazer exercícios.
  Caso não ingerirmos estes 30 gramas de carboidratos após os exercícios, gerará um desgaste indevido da musculatura “A proteína não é assimilada pelo músculo porque acaba sendo degradada antes para suprir a demanda de energia”, explica Cynthia, Nutricionista.
  As fibras alimentares são substâncias filamentosas curtas ou longas, derivadas de polissacarídeos formadores das moléculas de celulose. As fibras alimentares são substâncias de origem vegetal e não fornecem energia, mas são fundamentais ao funcionamento dos intestinos, embora não sejam digeridas pelas enzimas presentes naqueles órgãos.

Michele Könemann da Silva

http://www.trigoesaude.com.br/alimentacao-saudavel/carboidrato-e-fonte-de-energia-para-atletas.shtm 

Trigo Transgênico

  A produção de plantas transgênicas está se expandindo cada dia mais na biotecnologia e com trigo não seria diferente. Com o passar nos anos, o trigo vem se modificando a cada momento, e de acordo com pesquisadores já foram feitas muitas e muitas pesquisas sobre o trigo.
  A Embrapa Trigo (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) é uma usina de biotecnologia que desenvolve projetos em todos os Estados brasileiro vem realizando esta transgenia em trigo, e os resultados não são muito bons, porque, a transgenia por si só é um perigo para os seres vivos pelo fato de ser uma mutação genética entre diferentes espécies e por isso deve ser gerada uma resistência para que ela possa germinar e com isso ela precisa de agrotóxicos, causando um acumulo de toxinas dentro das sementes e grãos de trigo e pode resultar em efeitos imprevisíveis em seus processos bioquímicos e metabólicos.
  “Considerando plantas transgênicas de trigo, até o presente momento, houve apenas uma liberação comercial ocorrida em 2004 nos Estados Unidos, e mesmo assim não chegou a ser colocado no mercado por diversas razões. Uma das grandes questões foi a rejeição dos produtores, com receio de perder os mercados europeu e japonês. Desde este evento, não foi relatada nenhuma outra tentativa de colocar um trigo transgênico no mercado e a cautela foi adotada por vários anos nas atividades de pesquisa desta área. No entanto, segundo o site do GMO Compass, desde 1993 até a atualidade, já foram efetuados mais de 450 testes em campo com trigo geneticamente modificado (identificado pela sigla GM), incluindo experimentos realizados no Brasil pela Coodetec, com trigo contendo o gene P5CS, o qual confere tolerância à seca. Isto significa que houve cautela, mas as pesquisas não ficaram paralisadas.”
  Por isso que empresas como a Embrapa e a Coodetec só estão fazendo estudos em relação a essa transgenia para saber se são prejudiciais à saúde ou não. E tentando trazer benefícios para o agricultor e mais qualidade ao grão.

                                                                                                         Michele Könemann da Silva 

http://www.pnas.org/content/96/20/11117.full http://www.plantiodireto.com.br/?body=cont_int&id=1115 

Moagem do Grão de Trigo

  Moagem é o processo de retirada do endosperma ou farinha do grão de trigo. 

  Para que haja a separação do endosperma da casca ou do farelo, coloca-se o grão em um processo de umidificação seguido de um repouso, que é determinado pela dureza do grão. Após esse processo de umidificação e repouso, são usados rolos de moagem em bancos de cilindros, seguidos de uma peneiração. 

  A passagem do rolo acontece diversas vezes sobre o grão, até que consiga a separação completa do endosperma. 

     

Michelli Reis Martins Fagundes 

http://amoagemdetrigo.blogspot.com.br/p/processo-de-moagem.html

Fermentação do Pão

  Um dos componentes do trigo é essencial para que ocorra o processo de fermentação, o glúten. O glúten é o matrimônio de duas proteínas que se tornam formidavelmente elásticas em contato com a umidade e o calor. 

  Os espaços aerados que se formam na massa devido a elasticidade, induzem o alojamento das leveduras, comunidades autoproliferantes, que levam ao crescimento da massa. 

  

Michelli Reis Martins Fagundes 

https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o

A Farinha Integral do TRIGO

  Obtida pela simples trituração do grão de trigo, evitando-se a etapa de peneiração, é a mistura dos três constituintes, a farinha, o farelo e o gérmen. É uma farinha que apresenta uma textura fibrosa e uma cor mais escura. Contendo vitaminas do complexo B, vitamina E, proteínas, ferro, fibras, além de traços minenais. 

  Considerada um alimento funcional, é rica em fibras solúveis (pectinas, goma guar, mucilagens, e algumas hemiceluloses) que contribuem com a normalização dos níveis de colesterol, glicose e insulina, possui também, fibras insolúveis (celulose, hemicelulose e ligninas) que são essenciais para a regulação intestinal. 

Doenças como as cardiovasculares, diabetes e cancêr de cólon (intestino) podem ser prevenidas pelo consumo da farinha integral do trigo.

Michelli Reis Martins Fagundes 

http://www.gruponaturaldaterra.com.br/index.php/dicas-de-nutricao-farinha-branca-x-farinha-integral-qual-a-real-diferenca/

A Farinha do TRIGO

  A farinha de trigo surgiu pelo ato instintivo da mastigação do homem primitivo, dando a idéia de esmagar os grãos de trigo em duas lascas de rochas. 

  Os diferentes tipos de farinhas se dão na importância da quantidade e qualidade do glúten, que são resposáveis pelas características plásticas e que irá diferenciar o uso adequado. 

  Existem farinhas refinadas brancas e amarelas (especiais), farinhas integrais (grossa e fina), farelo, fibra, gérmen, flocos, grãos inteiros e triguilho. 

  No endosperma - parte "do meio" de um grão de trigo - se consegue a farinha em todas as suas possibilidades. O endosperma de um trigo duro (Triticum durum) contém uma quantidade superior de amido.  

Farinha para Panificação

  O trigo utilização para a panificação é o trigo mais cultivado no planeta, chamado de Triticum aestivum, ou simplesmente, trigo comum. 

  A invenção do pão é atribuída aos egípcios que, por volta de 4000 a. C., descobriram o processo de fermentação do trigo. 

  Para a panificação, a farinha precisa ter de médio a alto teor protéico, suas proteínas devem suportar os esforços inerentes de fermentação, produzir uma massa de alta absorção de água e alta porcentagem de glúten. 

Farinha para Biscoito 

  O trigo usado para fabricação de biscoitos é chamado de Triticum compactum, conhecido também como tipo clube.

  As proteínas dessa farinha devem garantir ao processo de modelagem a firmeza coerente às suas necessidades. Essa farinha apresenta teor de proteínas da ordem de 8%, produzindo menor teor de glúten.  

  Os egípcios, às vezes, moldavam os biscoitos com formas humanas e de animais que eram ofericidas aos deuses ou usadas em rituais. 

Farinha para Massas 

  Para a fabricação dessas massas é preciso uma forma de glúten mais resistente, que permita uma textura firme após o cozimento. O trigo que oferece essas propriedades é chamado de Triticum durum, o trigo duro. 

  As proteínas dessa farinha precisam suportar os esforços inerentes ao processo de fabricação das massas. Também é de particular importância que o ámido não se desagregue facilmente no processo de cozimento.  

 No século XIII Marco Polo esteve na China, de onde teria trazido o macarrão para a Itália. Engana-se quem pensa que o macarrão foi criação dos italianos. 

Michelli Reis Martins Fagundes 

https://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha

http://delicitas.com.br/farinha-especial-para-pao-e-os-tipos-de-farinha/#.VZA8BzZViko

A chegada e história do TRIGO ao Brasil.

    Trazido por Martin Afonso de Souza, em 1534.

  Nos meados do século XVIII, com a chegada dos açorianos, que foram os protagonistas da experiência com o cultivo de trigo no Brasil, seguido com a chegada dos alemães e depois os italianos, em 1875, que deram novo impulso ao cultivo da cultura.

   Antes do aparecimento de uma das principais doenças do trigo, a ferrugem, o Brasil foi o primeiro país americano a exportar trigo, graças às lavouras que teve em São Paulo, Rio Grande do Sul e outras regiões.

   

               

  O trigo deixou de ser espécie principal e passou a ser secundária, após o início do século XX quando os primeiros fracassos com as importações de sementes não adaptadas aos nossos solos, clima e doenças começou a aparecer.

  Em 1919 o Ministério da Agricultura implantou duas estações experimentais, uma no Paraná e outra no Rio Grande do Sul com intuito de desenvolver culturas resistentes, principalmente à doenças.

  Durante o período de 1919 à 1924, tivemos a presença do agrônomo tcheco Carlos Gayer, que teve como mérito reunir as antigas variedades cultivadas na zona colonial. Isso proporcionou ao geneticista sueco, Iwar Beckman, realizar as primeiras hibridações do trigo no Brasil, em 1924.

  Mas, o estímulo do governo da época à triticultura passou a ser mais efetivo após a Segunda Guerra Mundial, com a mecanização das lavouras. 

  Nos Anos 50 entrou a Lei Pública americana 480 (Public Law 480). Essa lei dava ao Brasil um longo prazo para o pagamento do trigo que seria trazido dos Estados Unidos. Isso fez com que aumentasse o consumo dos derivados do trigo, principalmente do chamado pão d'água. Do consumo per capita de 30 quilos em 1967 passamos a consumir 56/quilos/habitantes/ano nos dias atuais. Isso forçou uma corrida interna de pesquisa para se tentar tornar o país auto-suficiente nessa cultura.  

  A Embrapa Trigo desenvolveu tecnologias que possibilitaram o aumento da produtividade da lavoura, com baixos custos de produção, preservação do meio ambiente e a saúde do agricultor. De acordo com os pesquisadores da Embrapa Trigo, o Brasil é um país que oferece área e condições de ser auto-suficiente na produção do trigo. 

Michelli Reis Martins Fagundes 

http://www.abitrigo.com.br/index.php?mpg=02.04.00

http://www.notisul.com.br/n/colunas/a_historia_do_trigo_no_brasil_1-14984

http://www.trigoesaude.com.br/trigo-e-derivados/historia-http://www.moinhonacional.com.br/curiosidades_ler.php?conteudo_id=7lhttps://www.embrapa.br/soja/cultivos/trigo1

Glúten no Intestino

  Quando chega ao intestino o glúten se transforma em uma espécie de cola grudando nas paredes intestinais.
  Quando a sua refeição atinge seu intestino, a transglutaminase tissular (tTG), uma enzima produzida em sua parede intestinal, quebra o glúten em seus blocos de proteínas, a gliadina e a glutenina.
  Como estas proteínas fazem o seu caminho através de seu sistema digestivo, o sistema imunológico em seu intestino, o tecido linfóide associado ao intestino (GALT), as identifica como substâncias potencialmente nocivas. Em pessoas que não têm problemas com glúten, as proteínas são absorvidas. Naqueles com sensibilidade ao glúten, o GALT identifica a gliadina como substância perigosa e produz anticorpos para atacá-la. Em celíacos, esses anticorpos não só atacam a gliadina, mas também atacam a tTG, que originalmente tem a função de quebrar o glúten em suas duas partes.
  Esta enzima, tTG, tem inúmeras funções, incluindo a exploração em conjunto das microvilosidades em nosso intestino. Seu corpo recolhe nutrientes para absorvê-los através das paredes de seu intestino, quanto mais área de superfície há, mais eles podem ser absorvidos. Imagine tentar absorver um galão de água com uma toalha de papel contra uma toalha de banho. Microvilosidades, que se parecem com dedos peludos, existem em seu intestino para aumentar a área de superfície e absorver nutrientes.
  Quando os anticorpos que seu corpo produziu para se defender contra o ataque da gliadina também ataca sua enzima tTG, estas microvilosidades podem atrofiar e causar erosão, diminuindo a sua capacidade de absorver nutrientes e permitindo que as paredes de seu intestino se tornem permeáveis. Isto pode manifestar-se em sintomas digestivos, incluindo distensão abdominal, constipação, diarréia, perda de peso, má absorção de gordura e à desnutrição, tais como deficiência de ferro ou anemia, baixo nível de vitamina D ou mesmo osteoporose. Este embotamento das microvilosidades é a marca da doença celíaca, que é uma doença autoimune. Para se desenvolver é necessário ser portador do gene HLA-DQ2 ou HLA-DQ8, mas nem todos os portadores do gene apresentam a doença.

Vitória Duarte Ferreira

http://www.huffingtonpost.com/amy-myers-md-/effects-of-gluten-on-the-body_b_3672275.html⁠⁠⁠⁠

http://drauziovarella.com.br/crianca-2/a-doenca-do-gluten/

https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten

Gliadina

  A Gliadina é uma proteína simples, encontrada no trigo, centeio e em diversos cereais do gênero Triticum. A gliadina é uma das prolaminas que são um grupo de proteínas de armazenamento vegetal com elevada quantidade do aminoácido prolina (apolar). É o fator tóxico associado com a doença celíaca.
   As gliadinas são proteínas monoméricas, solúveis em solução aquosa alcoólica.
  Os tipos α, γ e ω gliadina são divididos e podem ser distinguidos com base em sua sequência de aminoácidos:

                                        

α-/β-gliadinas- são solúveis em solução aquosa alcoólica de baixo percentual;
γ-gliadina- forma ancestral de gliadina rica no aminoácido cisteína (polar, grupo R não carregado) e apresenta apenas intracadeias de pontes dissulfeto;
ω-gliadina- solúveis em percentagens maiores, de 30-50% de acetonitrilo ácida.


  As gliadinas são conhecidos pelo seu papel, juntamente com glutenina, na formação de glúten. Elas são pouco solúveis em etanol por conter apenas ligações dissulfureto intramoleculares. Eles também causam alguns dos melhores exemplos de patogênese derivados de alimentos. Pessoas com enteropatia sensível ao glúten (a forma mais grave das quais é a doença celíaca) são sensíveis à α, β, e γ gliadinas.

                                       

Vitória Duarte Ferreira 

http://en.wikipedia.org/wiki/Gliadin

http://sec.sbq.org.br/cdrom/34ra/resumos/T2035-1.pdf

O consumo excessivo do trigo e seus derivados

  O consumo em excesso de glúten pode desencadear alguns problemas, visto que causa uma lentidão significativa no metabolismo. Alimentos ricos glúten são bastante energéticos. No nosso corpo, a energia é armazenada em forma de gordura, portanto, o consumo exagerado desses alimentos pode levar ao aumento de peso, obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas. O glúten produz também colesterol, podendo aumentar sua concentração no sangue e acarretar uma série de complicações.
  Quando as pessoas comem uma quantidade exagerada de pães, massas, lanches e comidas prontas o corpo começa a apresentar uma reação orgânica classificada como "alergia alimentar tardia".
  É por esse motivo que a quantidade de pessoas com sensibilidade/alergia ao glúten vêm aumentando cada vez mais, pois a dieta da maioria da população consiste em produtos industrializados, fast food, ou seja, rica em carboidratos, a maioria deles contém farinha de trigo, que é considerada a grande vilã dos alimentos, visto que é rica em glúten.
  Ele está ligado à gastrites, dores de cabeça, hipotireoidismo e dificuldade para engravidar e ganhar massa magra.
  Apesar de causar um prazer momentâneo após ser ingerida, a proteína está associada à diminuição da produção de serotonina, ou “hormônio do bem-estar”. Isso ocorre porque o glúten tem ação tóxica ao cérebro, podendo levar a quadros de depressão e, inclusive, distúrbios comportamentais como alteração do humor, agressividade, falta de concentração, etc.

Rafaela Andrade Couto

Doença Celíaca X Sensibilidade ao glúten X Alergia ao trigo

  A doença celíaca é a intolerância permanente ao glúten, uma doença autoimune. A doença celíaca atinge cerca de 2 milhões de pessoas só no Brasil. É um distúrbio inflamatório crônico do intestino delgado, seguida da diminuição das vilosidades intestinais, o que dificulta a capacidade absortiva do intestino, e um descontrole do sistema imunológico, podendo levar à doenças mais graves. O diagnóstico da doença celíaca é a presença de atrofia das vilosidades em biópsias duodenais, e a sorologia celíaca, obtida pelos testes laboratoriais (anticorpos antiendomísio e antitransglutaminase tecidual).

  A sensibilidade ao glúten possui sintomas semelhantes a DC, entretanto, não há o processo de inflamação do intestino, nem da diminuição das vilosidades, visto que não possui características de doença autoimune. A sensibilidade é causada quando há a má digestão do glúten, desencadeando uma série de sintomas, como: dores abdominais, diarreias e gases.

  Têm-se observado um aumento na prevalência de anticorpos antigliadina naqueles com sintomas relacionados ao glúten, e em pacientes com síndrome do intestino irritável, apesar da exclusão de doença celíaca através de biópsias duodenais normais e testes negativos para anticorpos antiendomísio e antitransglutaminase tecidual.

  A alergia ao trigo é definida como uma reação imunológica adversa às proteínas do trigo mediada por IgE, e pode apresentar sintomas respiratórios como rinite, alergia alimentar; sintomas gastrintestinais, urticária, dermatite. Os testes para alergia ao trigo incluem dosagem sérica de IgE ou testes cutâneos para o trigo.

  Para diagnosticar os três casos, os exames laboratoriais, como anticorpos antigliadina, antiendomísio e antitransglutaminase positivos sugerem doença celíaca, embora altamente precisos e confiáveis, são insuficientes para um diagnóstico. A confirmação do resultado só ocorrerá por biópsia do intestino delgado.

  O tratamento é a dieta isenta de glúten, especificamente na DC e na sensibilidade ao glúten. Já na alergia ao trigo, não há necessidade de tirar todos os alimentos que possuem glúten da dieta, visto que nem todos são derivados do trigo, como por exemplo a aveia, que possui a avenina.

Rafaela Andrade Couto

http://www.fenacelbra.com.br/

Doenças na Cultura do Trigo

Giberela 

(Gibberella zeae - Fusarium graminearum)​

Frequente em regiões quentes com períodos prolongados de chuvas na floração.​

Redução de até 27%​ da cultura.

Há presença de fungos nos grãos podem também apresentar micotoxinas​.

Controle: semeadura antecipada, utilização de fungicidas como (metconazole, tebuconazole, procloraz).

Oídio

(Blumeria graminis f. sp. Tritici - Oidium moniloides)​

Maior ocorrência da região Sul​.

Plantas com menos vigor, crescimento retardado, menos número de espigas e menor peso dos grãos.​

Ataques severos onde ocorrem morte da folha e acamamento​.

Controle: Utiliza-se  variedades resistentes (quebra por novas raças), pode se inferir o tratamento de sementes (triadimenol) e pulverizações da parte aérea (alterne, alto, aproach prima).

Ferrugem da Folha do Trigo 

(Puccina recondita f. sp. Tritici)​ 

Está é a doença mais comum pois ocorre em todo o Brasil​.

Danos dela podem chegar a 63%​ de perda da cultura.

Controle: Utiliza-se variedade, plantas resistência a este ripo de infestação, pode-se ainda fazer a eliminação de plantas voluntárias, e utilização de fungicídas (triazóis, estribilurinas).

Ferrugem do Colmo do Trigo 

(Puccina graminis f. sp. Tritici)

Característica semelhante a ferrugem da folha​

Stéfany Tavares de Oliveira

http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/p_co22.htm

Composição Bioquímica do Trigo

O grão de trigo possui formato oval tendo um tamanho em torno de 4 mm a 7 mm.

Está geralmente dividido entre três parte sendo estas o pericarpo, o gérmen e a semente.

Pericarpo: Estando presente de 14% a 18% do trigo. Na casca que é a parte com caráter protetor da semente, o pericarpo possui maior quantidade de minerais e majoritariamente composto por celulose.

Semente: Dividi-se em endosperma e cobertura. A endosperma é a parte mais importante do grão por estar presente 80% a 83% do grão sendo essa de tamanha importância econômica, como exemplo temos a farinha de trigo que é extraída exatamente da endosperma sendo composta por amido e proteínas, lembramos aqui que o amido é utilizado como fonte de energia.

Gérmen: Rico em açúcares e lipídios constitui cerca de 2,5% a 3,0% do grão. Pelo fato do embrião ser muito rico em lipídios ele é retirado no processo de moagem para a produção de farinha pois seu caráter pode prejudicar no processo de estocagem da farinha podendo deixa-la rançosa.

Proteínas

  As proteínas são constituídas por aminoácidos, cerca de 18 podendo ser maior que 20 aminoácidos estão presentes em sua composição. Aminoácidos são compostos quaternários de Carbono (C), Hidrogênio (H), Oxigênio (O) e Nitrogênio (N) - podendo conter às vezes Enxofre (S). Em geral os aminoácidos contem um grupo amina e um grupo carboxilo. O grupo R determina a identidade de um aminoácido específico.

Estrutura geral de um aminoácido

  As proteínas são classificadas quanto a sua solubilidade, no caso da alimentação, mas podem ser classificadas de diversas formas: Albuminas, Globulinas, Gluteninas, Prolaminas, Albuminóides, Histónas e Protaminas.

  Dentre as proteínas balanceadas que estão presentes no trigo temos as albuminas e globulinas presentes na aleurona, farelo e gérmen. As prolaminas e as gluteninas se destacam por conta da sua importância tecnológica, presentes na endosperma que dão origem a característica de viscoelasticidade.

Glicídios

  Os glicídios são moléculas orgânicas constituídas fundamentalmente por átomos de Carbono (C), Hidrogênio (H) e Oxigênio (O). 

  O farelo (parte externa) que tem função de proteger a semente é constituído por fibras.

  O germe precisa para desenvolver o crescimento e germinação ele é composto por açúcar sendo ele fonte de açúcares livre.

 

Glicídios distribuídos no grão de trigo

Lipídios

  Os lipídios se assemelham conforme a sua solubilidade, pois são insolúveis em água e solúveis em substâncias orgânicas. Em geral são ésteres de ácidos graxo com álcoois fornecendo assim por hidrólise ácidos graxos livres. O germe apresenta em sua composição cerca de 2% a 3% de lipídios.

Lipídios na fração do trigo

Enzimas

  As enzimas são proteínas com capacidade catalizadora atuam nas fases pós colheita ou pós abate. Contem sistema enzimático próprio que normalmente está inativo na fase de armazenamento, desde que se mantenha em um ambiente seco longe de fungos e insetos.

Vitaminas e Minerais

  Estão presentes vitaminas do grupo B, como a Tiamina (B1); Riboflavina e Niacina (B2); Piridoxina (B6) e Ácido Pantotênico presente no germe e na aleurona. O Tocoferol é o precursor da Vitamina E possui ação anti-oxidante.

  Minerais são compostos principalmente por Fósforo (P) e Potássio (K) estando presentes no farelo.     São encontrado em pequenas porções Cálcio, Manganes, Ferro, Cobre, Manganês e Zinco.

Conteúdo médio de nutrientes 

Composição Química 

  Observe no quadro abaixo que os constituintes químicos presentes no trigo não se distribuem igualmente ao longo do grão.

                           

Stéfany Tavares de Oliveira

http://biq.iqm.unicamp.br/arquivos/teses/vtls000213300.pdf

http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do74_2.htm

Gérmen de Trigo

Será essa a fonte da juventude?!

Reestruturação dos tecidos

  O gérmen em um cereal é aquele que dará origem a uma nova planta, ou seja, o embrião contido na semente. Pois contem nutrientes essenciais para a alimentação, além de conter também vitaminas. O gérmen contem Vitamina E em grande proporção, também está presente auxonas substância que proporciona o crescimento, acréscimo celular e reestruturação dos tecidos, acontece geralmente principalmente durante o período do sono.

Função

  Defende as membranas celulares contra substâncias tóxicas, radiação e os temidos radicais livres. Disponibilizados em qualquer reação química do organismo, eles desenvolvem sérios danos às configurações das células, designando o processo de envelhecimento, por esse motivo a vitamina E se interage às membranas, impedindo essa degeneração.

Em casos de doenças

  Na diabetes o gérmen de trigo tem benefícios, onde a vitamina E diminui os níveis açúcar no sangue e a vitamina B1 possui efeitos parecidos aos da insulina, estabilizando assim o metabolismo dos diabéticos.

  O dispêndio do gérmen também é indicado para as doenças nervosas igual a insônias, esclerose múltipla e esgotamentos. Logo o ácido pantotênico é indicado em caso de enfermidades da pele, como secura, caspa, acne ou eczema.

Stéfany Tavares de Oliveira

https://sites.google.com/site/welsonlemos/home/germedetrigo

http://www.encyclopedia.com/topic/Wheat_germ.aspx
http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal_germ

Classificação de Marsh

  É a classificação da mucosa intestinal, identificando a proporção de células inflamatórias e o grau de atrofia da mucosa.

Estágio 0 

  Estado normal da mucosa. Pré-infiltrativa; 5% dos celíacos apresentam biópsias de delgado aparentemente normais.

Estágio I 

  Aumento no número de linfócitos intra-epiteliais (LIEs) para mais de 30 para cada 100 enterócitos.

Estágio II

  Hiperplasia de criptas. Além do aumento de LIEs, há um aumento da profundidade das criptas sem redução na altura dos vilos. O desafio com glúten pode induzir essas mudanças, que são vistas em 20% dos pacientes com doença celíaca não tratada.

Estágio III 

  Vilosidades atrofiadas, apresentando estágios de parcialmente até completamente atrofiado. Esse estágio torna-se mais difícil de ser diagnosticado, pois apesar das lesões intensas da mucosa, muitos indivíduos nesse estágio são assintomáticos. E essa lesão pode ser vista também em outros tipos de doenças, como na giardíase severa, nas hipersensibilidades infantis a alimentos, na isquemia crônica do delgado, nas deficiências de imunoglobulinas e outras imunodeficiências.

Estágio IV

  Vilosidades completamente atrofiadas. Lesão terminal em um grupo bem pequeno de pacientes

que não respondem à retirada do glúten e podem desenvolver lesões malignas. Pode haver deposição de colágeno na mucosa e submucosa. Celíacos nesse estágio IV geralmente não respondem à uma dieta sem glúten, ou aos tratamentos mais agressivos, podendo então desenvolver doenças malignas.

Rafaela Andrade Couto

http://rihuc.huc.min-saude.pt/bitstream/10400.4/1320/1/Doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca.pdf

Diagnóstico da Doença Celíaca

  O único exame capaz de confirmar, de fato, a doença é uma endoscopia com biópsia do intestino delgado. Porém, existem alguns testes sorológicos capazes de diagnosticar a doença de forma assintomática e atípica. Esses testes combinados podem evitar testes mais invasivos, que é o caso da biópsia intestinal. Eles determinam a quantidade de anticorpos antigliadina, antitransglutaminase tecidual e antiendomísio. Pode-se fazer também um teste de absorção intestinal de açúcar e gordura, que é feito a partir da avaliação da absorção de D.Xilose e a porcentagem de gordura nas fezes.

Endoscopia

  Quando feita em celíacos, é comum observar:

- Pregas apresentando fissuras, parecendo fatias, um mosaico;

- Pregas de tamanho reduzido e/ou que desaparecem com a insuflação máxima;

- Pregas achatadas.

Anticorpos Anti-Trasglutaminase IgC, IgM e IgA

  O principal auto-antígeno na doença celíaca identificado é a Transglutaminase tecidual (tTG), ou seja, permite um diagnóstico sensível e confiável.. Ela (tTG) faz parte de famílias de enzimas dependentes do cálcio que cataliza a formação de proteínas; Está associada à fibras de revestimento muscular (da musculatura lisa) e células endotélias, e encontram-se bastante distribuídas em nossos órgãos.

  As gliadinas do trigo podem atuar como substrato para a reação da transglutaminase, pois a tTG participa no processo de reparação tecidual.

  Em pessoas com a doença celíaca ocorrem as chamadas injurias teciduais, isso causa elevação nos níveis de tTG.

  Portanto, os marcadores IgA anti-transglutaminase são extremamente importantes e específicos para doença celíaca.

Anticorpos Anti-Gliadina (AGA) IgC e IgA

  Os testes de IgC e IgA quando usados juntos são 80% específicos e 95% sensíveis, visto que o Igc é sensível, porém pouco específico. E IgA é pouco sensível, e específico. 

  Os níveis da antigliadina geralmente são elevados na doença celíaca não tratada.

Anti-Endomísio (EMA) IgA

  Esse anticorpo liga-se ao tecido conjuntivo ao redor da musculatura lisa, chamado de endomísio, e produz um padrão de cores característico, que é visualizado por imunofluorescência indireta. Esse teste pode ser mais específico, e serve para confirmação do resultado positivo do tTG. O teste de ELISA é mais sensível que o por Imunofluorescência,

Anticorpos Anti-Reticulina

  Cerca de 60% dos celíacos apresentam positivo nesse teste.

Rafaela Andrade Couto
celiacos.org.pt