A Gliadina é uma proteína simples, encontrada no trigo, centeio e em diversos cereais do gênero Triticum. A gliadina é uma das prolaminas que são um grupo de proteínas de armazenamento vegetal com elevada quantidade do aminoácido prolina (apolar). É o fator tóxico associado com a doença celíaca.
As gliadinas são proteínas monoméricas, solúveis em solução aquosa alcoólica.
Os tipos α, γ e ω gliadina são divididos e podem ser distinguidos com base em sua sequência de aminoácidos:
As gliadinas são proteínas monoméricas, solúveis em solução aquosa alcoólica.
Os tipos α, γ e ω gliadina são divididos e podem ser distinguidos com base em sua sequência de aminoácidos:
α-/β-gliadinas- são solúveis em solução aquosa alcoólica de baixo percentual;
γ-gliadina- forma ancestral de gliadina rica no aminoácido cisteína (polar, grupo R não carregado) e apresenta apenas intracadeias de pontes dissulfeto;
ω-gliadina- solúveis em percentagens maiores, de 30-50% de acetonitrilo ácida.
As gliadinas são conhecidos pelo seu papel, juntamente com glutenina, na formação de glúten. Elas são pouco solúveis em etanol por conter apenas ligações dissulfureto intramoleculares. Eles também causam alguns dos melhores exemplos de patogênese derivados de alimentos. Pessoas com enteropatia sensível ao glúten (a forma mais grave das quais é a doença celíaca) são sensíveis à α, β, e γ gliadinas.
Vitória Duarte Ferreira
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