Composição Bioquímica do Trigo

O grão de trigo possui formato oval tendo um tamanho em torno de 4 mm a 7 mm.

Está geralmente dividido entre três parte sendo estas o pericarpo, o gérmen e a semente.

Pericarpo: Estando presente de 14% a 18% do trigo. Na casca que é a parte com caráter protetor da semente, o pericarpo possui maior quantidade de minerais e majoritariamente composto por celulose.

Semente: Dividi-se em endosperma e cobertura. A endosperma é a parte mais importante do grão por estar presente 80% a 83% do grão sendo essa de tamanha importância econômica, como exemplo temos a farinha de trigo que é extraída exatamente da endosperma sendo composta por amido e proteínas, lembramos aqui que o amido é utilizado como fonte de energia.

Gérmen: Rico em açúcares e lipídios constitui cerca de 2,5% a 3,0% do grão. Pelo fato do embrião ser muito rico em lipídios ele é retirado no processo de moagem para a produção de farinha pois seu caráter pode prejudicar no processo de estocagem da farinha podendo deixa-la rançosa.

Proteínas

  As proteínas são constituídas por aminoácidos, cerca de 18 podendo ser maior que 20 aminoácidos estão presentes em sua composição. Aminoácidos são compostos quaternários de Carbono (C), Hidrogênio (H), Oxigênio (O) e Nitrogênio (N) - podendo conter às vezes Enxofre (S). Em geral os aminoácidos contem um grupo amina e um grupo carboxilo. O grupo R determina a identidade de um aminoácido específico.

Estrutura geral de um aminoácido

  As proteínas são classificadas quanto a sua solubilidade, no caso da alimentação, mas podem ser classificadas de diversas formas: Albuminas, Globulinas, Gluteninas, Prolaminas, Albuminóides, Histónas e Protaminas.

  Dentre as proteínas balanceadas que estão presentes no trigo temos as albuminas e globulinas presentes na aleurona, farelo e gérmen. As prolaminas e as gluteninas se destacam por conta da sua importância tecnológica, presentes na endosperma que dão origem a característica de viscoelasticidade.

Glicídios

  Os glicídios são moléculas orgânicas constituídas fundamentalmente por átomos de Carbono (C), Hidrogênio (H) e Oxigênio (O). 

  O farelo (parte externa) que tem função de proteger a semente é constituído por fibras.

  O germe precisa para desenvolver o crescimento e germinação ele é composto por açúcar sendo ele fonte de açúcares livre.

 

Glicídios distribuídos no grão de trigo

Lipídios

  Os lipídios se assemelham conforme a sua solubilidade, pois são insolúveis em água e solúveis em substâncias orgânicas. Em geral são ésteres de ácidos graxo com álcoois fornecendo assim por hidrólise ácidos graxos livres. O germe apresenta em sua composição cerca de 2% a 3% de lipídios.

Lipídios na fração do trigo

Enzimas

  As enzimas são proteínas com capacidade catalizadora atuam nas fases pós colheita ou pós abate. Contem sistema enzimático próprio que normalmente está inativo na fase de armazenamento, desde que se mantenha em um ambiente seco longe de fungos e insetos.

Vitaminas e Minerais

  Estão presentes vitaminas do grupo B, como a Tiamina (B1); Riboflavina e Niacina (B2); Piridoxina (B6) e Ácido Pantotênico presente no germe e na aleurona. O Tocoferol é o precursor da Vitamina E possui ação anti-oxidante.

  Minerais são compostos principalmente por Fósforo (P) e Potássio (K) estando presentes no farelo.     São encontrado em pequenas porções Cálcio, Manganes, Ferro, Cobre, Manganês e Zinco.

Conteúdo médio de nutrientes 

Composição Química 

  Observe no quadro abaixo que os constituintes químicos presentes no trigo não se distribuem igualmente ao longo do grão.

                           

Stéfany Tavares de Oliveira

http://biq.iqm.unicamp.br/arquivos/teses/vtls000213300.pdf

http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do74_2.htm